Mein Versuch, den echten Salat "Olivier" von 1894 nachzukochen und die Geheimnisse des Kochens zu entdecken

Ich liebe den Neujahrstag und den Salat "Stolz der Hauptstadt", eine Art Osterlamm, aber mit Huhn. Ich habe oft darüber nachgedacht, wie der echte "Olivier"-Salat aussieht, den ein französischer Koch 1894 erfunden haben soll. Als ich nach Rezepten im Internet suchte, stieß ich auf einige Schwierigkeiten, da einige Zutaten, insbesondere die Kabul-Saucen, geheim gehalten werden. Deshalb musste ich meine Kreativität und mein kulinarisches Gespür einsetzen. Auch die Zubereitung des Lanspigs war eine Herausforderung. Ich habe mich entschieden, meinen eigenen "Olivier"-Salat nach dem Original zu erstellen.

Echter Salat Olivier 1894 Also, hier ist seine Zutatenliste:

Rüben Kartoffeln

Pickles Erdäpfeln Oliven Kraken Schwarzer Trüffel Kabul-Sauce Provenzal

Lanspig

Grüner Salat

Der Salat wird schichtweise aufgetragen, in etwa dieser Reihenfolge:

Rüben Kartoffeln Provenzal --- 2 Mal --- Pikles Erdäpfeln Oliven Kraken Schwarzer Trüffel Kabul-Sauce --- Kartoffeln Rüben Provenzal

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Zum Dekorieren: Lanspig Kraken Trüffel Grüner Salat

Ich habe mich auch für die Hühnchenbrust ersetzt, da diese sehr trocken und dunkel ist. Ich denke, das hat den Geschmack nicht beeinträchtigt.

Das Umlageren der Schichten ist wie folgt:

Ein echter Salat à la Olivier aus dem Jahr 1894: Schicht Wild und Kartoffeln Ich habe festgestellt, dass ich etwa doppelt so viele Räucherlachsfilets bekommen habe, wie im Rezept angegeben.

Ein echter Salat à la Olivier aus dem Jahr 1894: Schicht Schwarze Trüffeln, Räucherlachsfilets Ein echter Salat à la Olivier aus dem Jahr 1894: Schicht Gurken, Oliven Das sieht so aus, wenn man ihn von der Seite betrachtet:

Ein echter Salat à la Olivier aus dem Jahr 1894 Es wirkt am besten in transparenter Geschirrware.

Der Schwarze Trüffel. Ich habe mich noch nie mit schwarzen Trüffeln in der Öffentlichkeit konfrontiert. Sie sind so einzigartig, selten und regional (sie wachsen hauptsächlich in Europa: in Frankreich, Italien, Kroatien, Spanien, aber auch auf unserem Schwarzmeerraum) und saisonal (zum Beispiel ist jetzt gerade die beste Zeit für Trüffel, sie haben ihren intensivsten Geschmack im Winter) dass ich mich glücklich schätzen kann, sie einmal zu haben. Ich habe jedoch nicht den exklusivsten, winterlichen Trüffel, sondern den weniger aromatischen Sommertrüffel gefunden. Den winterlichen Trüffel habe ich nur in einem Laden gefunden und zwar in gefrorenem Zustand mit Lieferung nach St. Petersburg für 1900 Rubel. Bei 40 Gramm Trüffel kostet er 2500 Rubel. Ja, Trüffel müssen auch sehr vorsichtig transportiert werden und das unter Beachtung des Temperaturregimes. Aber selbst bei diesem hohen Preis hätte ich ihn nicht kaufen können, da ich mich zu spät entschieden habe, nur wenige Tage vor Neujahr, als die Vorweihnachtserlasse bereits abgeschlossen waren.

Deswegen musste ich mich mit dem letzten verfügbaren Angebot zufriedengeben: konfektionierten Sommertrüffeln aus Italien. Ich habe eine Menge negativer Bewertungen über Sommertrüffel gelesen, sowohl über den ganzen Trüffel als auch über den in Scheiben geschnittenen, was mich schon gar nicht mehr auf etwas Gutes hoffen ließ. Trotzdem habe ich mich entschieden, ihn auszuprobieren.

Schwarzer Trüffel RETARTU in Scheiben Um ihn zu finden, habe ich das Einkaufs-App "Okay" geöffnet und nach Verfügbarkeit auf der Karte gesucht. Natürlich war er im weit entfernten Geschäft verfügbar. An Ende Dezember hatten wir in St. Petersburg jedoch einen eisigen Winter. Also war die Fahrt dorthin ein echter Abenteuertrip. Das Geschäft ist riesig, ich habe mich lange umgesehen, bis ich auf eine leere Regalwand mit Preisetikett für diesen unglücklichen Pilz gestoßen bin. Na, denke ich mir, alles umsonst. Aber ich entscheide mich trotzdem, zur Verantwortlichen zu gehen und zu fragen, ob vielleicht noch etwas im Lager war. Und zu meiner Freude, waren diese Dosen auf dem Lager! Wie clever, dass ich gefragt habe. Zufrieden und stolz auf mich selbst, rannte ich zur Kasse, um 1330 Rubel auszugeben (ohne Rabatt 1760 Rubel), für 30 Gramm dieses wertvollen Produkts (das Gewicht des Trüffels selbst beträgt 50 Gramm).

Das sieht so aus, wenn man die Dose von allen Seiten betrachtet:

Schon von oben sieht man den Herkunftsland: Italien.

Schwarzer Trüffel RETARTU in Scheiben Seitlich: Zutaten und Kalorien. Übrigens enthält das Produkt ein Aroma. Der Sommertrüffel ist ohnehin nicht sehr aromatisch, daher musste man zu diesem Ansatz zurückgreifen. Schwarzer Trüffel RETARTU in Scheiben Schwarzer Trüffel RETARTU in ScheibenIch bin sehr begeistert, wenn Konserven in Glasflaschen geliefert werden, das bedeutet, dass der Hersteller nichts zu verbergen hat und sein Produkt offenlegt:

Schwarzer Trüffel RETARTU in ScheibenDie Scheiben sind sauber geschnitten, gerade und glatt. Übrigens ist hier sofort klar, dass es sich nicht um einen Winter- oder Herbsttrüffel handelt: der "muskatähnliche" Muster fehlt, hier ist er einfach einfarbig.

Bevor ich ihn in den Salat einfügte, probierte ich einen Scheiben einfach so. Was ich über den Geschmack sagen kann: ich bin begeistert, meine Erwartungen wurden übertroffen. Er ist ungewöhnlich, erdig und hat eine Textur – genau wie die äußere Schicht des Pilzes, als ob man Erde isst, aber das ist nicht Erde ✅ Im guten Sinne. Ich hatte erwartet, "gekochte Kartoffel" zu sehen, wie jemand in seinem Review geschrieben hat, aber das passierte nicht. Der Pilz ist wertvoll. Der Duft ist auch fein, es gibt keine Chemie, nichts Bitteres, er ist sehr leicht, angenehm und edel.

Aber die Wahrnehmung dieses Produkts ist bei jedem anders, meine Eltern zum Beispiel haben den Hype nicht verstanden, aber ich bewerte ihn sogar in diesem simplen, Sommer-Format.

Ein bisschen weiter unten werde ich wie er sich im Salat verhält beschreiben. Aber bevor ich fortfahre, möchte ich ein paar Geheimnisse des Kochens des Gerichts offenbaren.

Lanbspig wird aus Knochen von Wild oder Fleisch zubereitet, indem diese etwa 6-8 Stunden lang bei niedriger Hitze in einem klaren Brühe gekocht werden. Sobald die Knorpel in ein Gel eingewandelt sind, ist die Brühe vorbereitet. Anschließend muss sie abgesiebt werden.

Es gibt viele Möglichkeiten, Lanbspig zuzubereiten, aber da ich nur Fleisch von Geflügel oder Fisch esse, fiel die Wildversion schnell raus.

Die Mengen habe ich einfach auf Augenhöhe abgeschätzt. Im Rezept war viel Fleisch und Knochen enthalten, aber ich hatte nur zwei Knochen von Hühnchen übrig. Ich nahm eine kleine Pfanne, füllte sie mit Wasser, so dass es die Knochen bedeckte, deckte sie zu und brachte sie zum Kochen. Dann reduzierte ich die Hitze auf 3 von 10 und entfernte mehrmals die Oberflächenpartikel. Sobald das Wasser klar war, konnte ich mich entspannt für drei Stunden in die Badewanne legen und sicherstellen, dass das Wasser nicht kochte und genug Wasser im Topf blieb. Das Kochen dauerte insgesamt etwa 5 Stunden. Als ich die Knochen herausnahm, zerfielen sie einfach auf der Gabel, und die Knorpel waren zu einem Gel geworden – das war ein gutes Zeichen, dass ich die erste Phase des Kochens richtig gemacht hatte:

Knochen aus dem Lanbspig-Bouillon

Um den Brühe die Farbe zu nehmen, füge ich rohen Hackfleisch oder Eiklar hinzu, um die Brühe zu reinigen und die Brühe zu entsorgen. Dann siebe ich sie erneut.

Schritte für die Zubereitung des Lanzpigsoups Ich habe nur einen rohen Eiweißklumpen hinzugefügt, wie man auf dem Foto sehen kann. Der letzte Bildausschnitt zeigt den Lanzpigsoups bereits mit einem 50:50-Gemisch aus konzentriertem Konjak, das ich stattdessen der fehlenden Mader verwendet habe. Mader ist ein starkes Wein, das einen starken Konjakaroma besitzt. Wir haben es in der Krim gekauft, nachdem wir es probiert hatten, und es hat mich tatsächlich beeindruckt, aber es ist schon lange her, dass wir es verwendet haben. Daher erschien mir die Verwendung von Konjak, der im Sideboard vorhanden war, als logisch.

Ich habe diesen Lanzpigsoups unzählige Male abgesiebt. Es schien mir, dass er nicht sauber und transparent genug war. Ich habe ihn in einen Tuchbeutel gegeben und ihn mehrmals gewendet. Obwohl im Rezept steht, dass man eine feuchte Serviette verwenden soll (aber nicht für die Hände!), habe ich nicht verstanden, was damit gemeint ist.

Nachdem die Knochen entfernt, der Lanzpigsoups osziliert und abgesiebt wurde, werden die Gewürze nach Geschmack (Pfeffer, Lorbeerblatt, Kräuter, Salz) und Mader (bei mir Konjak) hinzugefügt. Dann wird er erhitzt, damit die Gewürze ihren Geschmack in den Lanzpigsoups geben. Nach den Gewürzen wird er erneut abgesiebt, damit der Lanzpigsoups frei von Abfällen ist.

Ich bin einer von denen, die sagen: "Was für ein Schmarren - dieses Ziegenfleisch". Ich esse nie Jellies aus dem Ziegenfleisch. Als ich den Lanzspig probieren wollte, hatte ich große Zweifel, ob ich ihn essen kann. Ich esse nur reines Hühnerfleisch ohne Fett, Haut, Sehnen und Eingeweide. Doch das Abtrennen, die Abkühlung, die Gewürze und der Alkohol haben den Geschmack so neutral gemacht, dass ich den Lanzspig essen konnte. Und im Salat war er besonders geeignet. Insbesondere, da ein solcher Produkt sehr gesund für die Gelenke und Knochen ist. Und bei meiner harten körperlichen Arbeit ist das sehr relevant.

Als nächstes muss der Fond abgekühlt und auf das Erstarren überprüft werden. Wenn es viele Knochen gab, wie im Rezept, kann er sogar selbst erstarren. Bei mir waren es nur wenige, es kam zu keinem Erstarren, und es kam ein recht großer Fond heraus - 625 ml. Ich habe ihn auf den Balkon gestellt, er ist nicht abgekühlt, sondern gefroren, nach dem Auftauen war er wieder trübe, und ich musste ihn erneut abtrennen.

Wenn der Fond nicht selbst erstarren sollte, fügen wir Gelatine oder Agar-Agar hinzu. Bei mir war Agar-Agar vorhanden, ich fügte 2,5 Teelöffel mit einer Schöpfkelle (in kaltem Wasser auflösen, in den Fond geben, aufkochen lassen), das Joghurt wurde sehr fest, wer es gerne etwas weicher mag, sollte weniger hineinfügen. Man sollte eigentlich berücksichtigen, dass es ein Fond ist und nicht ein Saft oder Wasser, hier sind bereits einige Joghurt-Verdickungsmittel vorhanden, wenn auch in zu geringer Menge. Nach dem Hinzufügen von Agar-Agar darf der Fond nicht mehr erhitzt werden!

Der erstarrene Fond wird in Würfel geschnitten und auf den oberen Salat-Schicht gelegt.

Kabul-Sauce ist ein Beispiel:

- Apfelsauce - Tomatenpaste - Sojasauce - Gewürze nach Geschmack - Madere

Wie ich in der Beschreibung bereits erwähnt habe, gibt es hier wiederum viele ungewöhnliche Zutaten. Was ist eigentlich Apfelsauce? Es gibt unzählige Varianten. Ich habe mich für eine ausgewählt, die mir gefällt, Sie können jedoch Ihre eigene kreieren.

Apfelsauce (ich habe sie aus süßen Äpfeln hergestellt, die ich im Topf ohne Schale mit Sellerie und Senf gekocht habe, alles zu Püree gerührt, aber dann bemerkte ich, dass die Menge an Apfelbrei zu gering war und fügte ihn daher in den Mixer ein.

Apfelsauce mit Senf

Apfelsauce mit SenfDer eigentliche Sosse Kabul habe ich hergestellt, indem ich die Zutaten einfach hineingegeben habe:

Sosse KabulDas Ergebnis war jedoch eine Katastrophe. Die Tomatenpaste dominierte zu sehr und der Sosse war ungleichmäßig im pH-Wert. Daher habe ich einen Teelöffel Honig hinzugefügt, um den pH-Wert zu senken und mehr Apfelsauce hinzugefügt.

Kabul-SauceIch habe festgestellt, dass die Sauce nach einer Woche zu weich geworden ist und an Salz und Scharfe fehlt. Ich habe daher noch Sojasauce hinzugefügt. Hier ist meine Methode, um die richtige Konsistenz zu erreichen:

Am Ende habe ich stattdessen etwas verdünnten Cognac in einer Proportion von 50:50 verwendet.

Ich habe die Madère durch verdünnten Cognac ersetztDer Cognac hat die Konsistenz der Sauce perfektioniert, sie war vorher zu dick. Alles ist im Blender vermengt worden.

Das endgültige Ergebnis:

Kabul-SauceDas Ergebnis ist sehr interessant, scharf, ungewöhnlich und mit einer leichten Note von Süße und Säure.

Leider ist die Sauce jedoch sehr intensiv und durchtränkt genau den Schicht mit unseren Pilzen. Ich hatte Angst, dass sie den Pilzgeruch überdecken würde, aber ich habe mich geirrt. Die Sauce passt perfekt und der Pilzgeruch ist noch immer vorhanden.

Während ich auf das Aushärten des Lanzspiegs wartete, stand der Salat und wurde von den Saucen durchtränkt. Dies wird später zu einem Problem bei der Lagerung sein, aber im Moment war es sehr lecker. Überraschung: Der Salat bleibt frisch für zwei Tage genau, am dritten Tag ist es schon zweifelhaft.

Die Kabul-Sauce hat auch den Karotten-Schicht sehr interessant gemacht.

Die Pilze im Salat beherrschten den Geschmack, gemeinsam mit den Riesengarnelen und dem Lanzelot. Diese drei Zutaten haben mich am stärksten beeindruckt. Der Sojasenf aus Kabul hat sich mit den anderen Salatkomponenten verbunden und hat nicht das Hauptaugenmerk auf sich gezogen.

Als ich den Salat probierte, dachte ich: "Wow, das ist so ungewöhnlich, so lecker, ein echtes kulinarisches Highlight. Er hat nichts mit unserem gewohnten "Olivier" gemeinsam."

Im Großen und Ganzen bin ich absolut zufrieden mit dem Salat und den Pilzen, ich teile nicht die negativen Meinungen über sie, die Pilze sind großartig. Wenn jedoch die Möglichkeit besteht, einen winterlichen schwarzen Trüffel zu kaufen, empfehle ich ihn zu erwerben.

Allen wünsche ich einen guten Appetit und leckere kulinarische Entdeckungen im neuen Jahr!